CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Hoje em dia, as pessoas passam grande parte do dia fora de casa. Quando têm disponibilidade, levam suas marmitas para o trabalho, o que de modo algum é motivo de vergonha, além de ser mais seguro, dependendo dos lugares acessíveis que tenha para almoçar.

Preparar alimentos para muitas pessoas demanda critérios e normas higiênico-sanitárias essencias para a saúde. Mas mesmo em casa é necessário cuidado e muita higiene na manipulação de um alimento.

O alimento preparado após cozido ou assado terá uma durabilidade maior ou menor, dependendo de suas condições “in natura”



Não devem manipular alimentos pessoas com feridas, lesões ou cortes nas mãos e braços; que estejam com gastroenterites agudas ou crônicas; acometidas de infecções pulmonares ou faringites.

Devem manter-se asseados, com unhas curtas sem esmalte, se adornos (anéis, pulseiras, relógios,etc.). precisam de uniforme completo de cor clara e limpo (guarda-pó, calçado fechado, gorro).



Higiene frequente das mãos, antes de iniciar a manipulação dos alimentos, após o uso dos sanitários, após recolher lixo e resíduos, quando houver interrupção no serviço, após fumar. Panos de prato e panos de mão têm de ser trocados com frequencia, e sempre estar brancos, lavados em agua quente e depois desinfetados com cloro.

Uso de escovas ao lavar as mãos, e luvas quando estiver manipulando alimentos prontos para consumo. O uso de luvas não dispensa de modo algum a higiene adequada de acordo com as observações acima.

Não é permitido durante a manipulação dos alimentos : falar; comer; mascar chicletes; coçar-se; assoar o nariz; manipular dinheiro; fumar

A água utilizada sempre deve ser tratada e o gelo, sobretudo, de água filtrada e consevado em recipientes higienizados.

Todas as instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos limpos e higienizados.

Acondicionar o lixo em lixeira com tampo e pedal mantidos limpos e higienizados.(limpar com sabão, a sujeira aparente, e higienizar com agentes bactericidas e fungicidas como agua com cloro). Remover o lixo constantemente, impedir a presença de animais e insetos no local.

Objetos pessoais e aqueles que não estejam em uso, assim como produtos de limpeza, devem ser retirados da área de manipulação.

A higienização dos utensílios deve passar por uma pré-lavagem com água a 40 oC, e em seguida utilizar detergentes eficientes, com enxague com água a 70oC.

Em relação aos alimentos, devem ser transportados em recipientes limpos, higienizados e sanitizados. As verduras e carne crua têm de ser lavadas em agua corrente. As verduras em seguida, devem ser imersas em água com hipoclorito por 15 minutos (mata parasitas, bactérias e fungos), e depois em agua com vinagre a 2% por mais 15 minutos (diminui a ação dos pesticidas). As carnes devem ser preparadas em seguida à lavagem com água corrente potável e tratada.

A carne sempre deve ser comprada em local seguro, onde a vigilância sanitária tenha dado permissão para a comercialização da mesma, isto é ter o SIF- o selo do Serviço de Inspeção Federal. São muitos os perigos de ingerir carne não fiscalizada, e mais ainda se ingerida mal passada. Doenças como tuberculose, brucelose, toxoplasmose, contaminação por coliformes e salmonellas. Entre os sintomas básicos destas doenças estão vômitos, enjôos, fortes dores de cabeça e febre intermitente.

Na preparação, cuidado com a contaminação cruzada ,por ex.:alimentos crus X alimentos cozido, ou usar mesma faca para cortar legume, ou carne crua, e uma carne cozida.. Alimentos resfriados à temperatura ambiente devem permanecer o mínimo possível. Se fôr necessário conservação à quente, a temperatura tem de estar acima de 60 oC, e no máximo por 6 horas. O descongelamento dos alimentos não pode ser lento, o ideal é utilizar o forno de micro ondas . Nunca recongelar um alimento que foi descongelado.


Aliás, em relação a falta de energia, quando os refrigeradores podem ficar muito tempo sem gelar, são necessários alguns cuidados . Carne, frango, peixes, frutos do mar, leite e ovos se estragam facilmente se não forem mantidos em ambientes refrigerados ou congelados. Se não forem adequadamente armazenados, esses alimentos não podem ser consumidos mesmo bem cozidos, pois alguns micróbios e toxinas não são eliminados com o calor. Ocorrendo corte de energia, as portas da geladeira e do congelador devem seguir fechadas para que a temperatura interna se conserve fria por mais tempo. O ideal é adicionar gelo aos compartimentos. O tempo máximo de conservação dos alimentos nessa circunstância é de quatro horas na geladeira e de 24 horas no freezer. Passado este tempo, os produtos devem ser descartados.



Quando a energia se restabelecer, se o período for inferior ao tempo mínimo de conservação (quatro horas na geladeira e 24 horas no freezer), é essencial observar se os alimentos congelados estão firmes e sem sinais de descongelamento como acúmulo de líquidos ou gelo por fora da embalagem. Nestes casos, os produtos não devem ser consumidos.

A maioria das doenças transmitidas pela comida é causada pela Salmonella, Escherichia coli patogênica e Clostridium perfringens, pelas toxinas do Staphylococcus aureus e Bacillus cereus. Os sintomas mais comuns são falta de apetite, náuseas, vômitos, diarréia, dores abdominais e febre.


Óleos e gorduras com alteração de cor, cheiro, sabor, formação de espuma ou fumaça, devem ser imediatamente trocados.

Todo estabelecimento que comercialize alimentos prontos, deve ter seu Manual de Boas Práticas e um documento com os POPs- Procedimentos Operacionais Padronizados.

Os POPs são:

1) Limpeza das instalações, equipamentos e móveis;
2) Controle e vetores e pragas;
3) Limpeza de reservtórios de água;
4) Higiene e saúde dos manipuladores

Todos os funcionários devem estar cientes dos POPs e do Manual de Boas Práticas, e os mesmos devem estar acessíveis à consultas sempre que necessário.

Tem de existir um Supervisor dos manipuladores, função esta que pode ser do proprietário, do responsável técnico, ou um funcionário destinado a este cargo. Tem de ser especializado , isto é, ter feito cursos sobre o assunto, para saber o que fiscalizar a respeito de contaminates alimentares, doenças trqnsmitidas por alimentos, manipulação e higiene dos alimentos, conhecer perfeitamente as Boas Práticas e POPs.

Alex Hudson
Rio Bonito - RJ




Fontes consultadas:

Faculdade Assis Gurgacz - Aula Controle Higiênico Sanitário

Suinocultura Industrial